Vi har smakreceptorer för umami på tungan precis som för de andra fyra smakerna sött, sört, salt och beskt. I den Japanska kokkonsten har man länge arbetat med umami, som höjer smakupplevelsen. Smaken identifierades 1908 av den Japanske professorn Kikunae Ikeda.

Rikare smak

Traditionella beredningsformer som saltning, rökning, torkning och inläggningar samt lagring och fermentering (jäsning) bryter ner proteiner och därmed frigör aminosyran Glutaminsyra - för att kort samanfatta en kemiskt process, där slutresultatet ger rikare smakpå livsmedlet. Hur smakar umami? "njutbart","köttigt","buljongaktigt", brukar användas som ord för att identifiera smaken. Umami kan tillföras livsmedlet på konstgjord väg, i form av salt gjort på glutaminsyra, oftast som natriumglutamat.

Tradition och kombination

Många traditionella kombinationer av livsmedel förstärker umamismaken. Tomatpuré, creme fraich, parmensan, roquefort, cheddar och emmenthalerost, ansjovis, sardell och sardiner, surdegsbröd, inlagda grönsaker: pickles, capris, syltlök, torkad svamp kan nämnas som vanliga exempel i det svenska köket.

Sojasås gjord på fermenterade sojabönor, och fisksås, gjord på fermenterad, saltad fisk, är viktiga ingredienser i den asiatiska maten, som blir allt populärare även i Sverige. Proffesionella matlagare brukar spetsa matlagningen med naturliga ingredienser somhar umami utan att medvetet just söka upp just umamin. Lite tomatpuré i såsen, ansjovis i kalopsen, riven parmensan på pastan är några exempel.